August 6th, 2012

пара  молодых влюблённых

Плов утиный для эконом - класса. А вы попробуйте ! ))

 
Рецептов плова из утки много, но я хочу поделиться рецептом очень экономного его приготовления. Если в продаже в ваших магазинах есть уже обрезанные дешёвые утиные ( или гусиные) спинки с шейками и гузками, то это просто удача, а если нет - то спинку и обрезь от утки можно взять после того, как деликатесные её ножки и грудка уйдут на приготовление каких-нибудь более изысканных блюд, типа запекания их под апельсиновым или бамбуково-китайским соусом.))

Итак: берём спинку утки и снимаем с неё  всю кожу и жир, насколько это возможно. Обрезанную утиную спинку заливаем водой и тушим со всевозможными любимыми специями и лавровым листом.
Срезанные утиный жир и кожу, а так-же гузку из которой удалены железы, мелко рубим и жарим в глубокой сковороде до шкварок. Потом шкварки удаляем из сковороды, а в оставшемся жире обжариваем мелко порубленный лук и натёртую на крупной тёрке морковь. Солим, перчим, так-же добавляем специи: я люблю тмин, перец горошком, немного кориандра и майоран. Когда лук с морковью "припустятся" в жире, добавляем в эту жирную смесь те зёрна риса, из которых будем готовить плов. Сковороду снимаем с огня и периодически помешиваем рис с морковно-луковой смесью, чтобы он равномерно пропитывался жиром и "цветом" - не менее 20 минут.

Рис можно брать любой, но лучше всего подойдёт рис удлинённой формы ПРОПАРЕННЫЙ.
Пропаренный рис на сегодня - один из самых распространённых сортов.

Процесс пропаривания был разработан в Соединенных Штатах более 50 лет назад.  Якобы разработали метод пропаривания военные, так как такой рис легко варить и он сохраняет при этом свои полезные свойства и вкусовые качества.
В процессе пропаривания рис сначала замачивают в воде, а потом обрабатывают горячим паром под давлением. Затем зёрна риса сушат и шлифуют, как обычно.
После такой обработки рис при варке остаётся рассыпчатым и не слипается.

Когда утиная спинка будет готова ( можно тушить её и днём накануне, тогда процесс приготовления плова требует меньше хлопот), достаём её, выкладываем в миску, а бульон переливаем аккуратно в другую кастрюлю или процеживаем через дуршлаг. Затем в этот бульон добавляем осторожно наш пропитавшийся жиром рис с морковью и луком, доводим до нужной вкусовой гаммы ( я  пользуюсь приправами типа "Вегеты") и добавляем, при желании, немного изюма или чернослива. Необходимо учитывать пропорции риса и бульона: приблизительно 2 к 3. Если сомневаетесь, отлейте в чашку лишний бульон и добавляйте его в плов по мере необходимости. Излишки бульона потом пригодятся и при разогревании холодного плова ( ведь не съедите же сразу весь).
Хорошо готовить плов в кастрюле с толстым термодном. Закрываем крышкой и на тихом огне тушим. Рис можно мешать только сначала, когда начнёт набухать - лучше его не трогать, только аккуратно  лопаткой  приподнимать со дна, подливая бульон при необходимости.

Пока рис тушится, от утиной спинки и шейки отделим  всё мясо и мелко его порубим, чтобы не было длинных волокон. Это мясо, а также (по желанию), шкварки, которые мы откладывали, добавляем к плову, пока рис ещё не разбух. Перемешиваем. Если нравится - можно насыпать красного молотого перца, тогда цвет у плова будет ярким и аппетитным.

Если мяса достаточно, то можно часть его пустить на маленькие котлетки к плову: размолоть блендером вместе с натёртым и очищенным яблоком, зеленью и панировочными сухарями ( можно с плавленым мягким сырком). Добавить немного бульона, до консистенции густой каши, дать постоять,чтобы сухари набухли. Вместо яблока можно использовать майонез. Сформировать маленькие котлетки, обвалять в муке или панировочных сухариках и быстро обжарить.

Раскладывать по тарелкам, украшая зеленью, маслинами, каперсами. Если ничего нет - и не надо, плов и  без них самодостаточный по вкусовой гамме и сытности.))

Основные особенности рецепта:
Готовим из утиной спинки, а не из целой утки ( нечего жировать). :-)
Рис пропитываем утиным жиром перед забрасыванием в кастрюлю с бульоном.
Ну и ещё  -  маленькие утиные котлетки.