March 24th, 2013

портрет Серебряковой

Ода квашеной капусте. Мой рецепт.

Трудно переоценить квашеную капусту по её полезным для организма свойствам и органолептическим достоинствам. Квашеная хрустящая капуста может дополнить и украсить собой практически любое мясное и рыбное блюдо.

В конце зимы и начале весны квашеная капуста является наиболее необходимым продуктом в рационе питания, так  как она восполняет недостаток в организме витамина С.
Недаром её используют для профилактики цинги.
Капуста вообще очень полезный овощ, но при квашении  она не только не теряет своих ценных свойств, но даже наоборот, обогащается ими.

В квашеной капусте содержится, как и в свежей, калий, натрий, кальций, железо, сера, фосфор, цинк, бор, селен, медь. Но вот витаминов в квашеной капусте уже намного больше, особенно С и группы В.
Витамин С в квашеной капусте сохраняется очень долго, так как содержится  в чистом виде и в связанной форме.

В процессе брожения капуста обогащается органическими кислотами, в первую очередь молочной, уксусной и тартановой кислотой, которая препятствует ожирению. Молочнокислые бактерии при брожении капусты создают новые витамины, в первую очередь  В12, и увеличивают количество имевшихся витаминов группы В: В1, В2, В3, В6 и В9

В связи с большим содержанием витаминов рассол квашеной капусты широко используется в народе для снятия похмельного синдрома, а  непосредственно употребление капусты во время застолья препятствует опьянению.

Небольшое количество квашеной капусты покрывает дневную норму витамина К, который необходим для процесса свёртывания крови.

Квашеная капуста повышает потенцию, улучшает эрекцию у мужчин, а так же благотворно влияет на репродуктивную функцию у обоих полов.

Являясь эффективным иммуностимулятором, капуста показана при различных инфекционных заболеваниях, особенно в период реконвалесценции.
Сок квашеной капусты предотвращает изжогу, если его принимать по несколько глотков перед едой.

Большое содержание в капусте витаминов помогает преодолеть сезонное астено-депрессивное состояние, нормализует деятельность нервной системы, кроветворной и сердечно-сосудистой систем, стимулирует  моторику кишечника, что особенно важно при его атонии вследствие сидячего образа жизни.
Существуют даже данные, что квашеная капуста является  профилактикой от рака кишечника, так как восстанавливает кишечную микрофлору  и  способствует обеспечению организма  биотином (витамин В7, кофермент R, витамин Н).
Поэтому она особенно полезна после лечения антибиотиками, которые вызывают дисбактериоз кишечника. Квашеная капуста так же  способствует выведению токсинов, а содержащаяся в ней сера выводит холестерин .

Так как я всегда делаю квашеную капусту со свёклой,то ценность её от этого ещё больше увеличивается.

Еще 2,5 тысячи лет назад Гиппократ включал свёклу в список лекарственных растений.

Квашеной свёклой предки успешно лечили инфекционные заболевания, лихорадки, кожные воспаления и многое другое. В XVI веке доктор Парацельс первым начал использовать свёклу при заболеваниях крови - железодефицитной анемии, так как по содержанию железа из всех растительных продуктов со  свеклой может сравниться только чеснок.

А по наличию йода, необходимого  для физического и умственного развития, свёкла уступает одной лишь морской капусте.
Корнеплод, как и капуста, богат минералами: калий, магний, медь, цинк, кремний, бор.

Кроме витаминов витаминов группы В в свёкле много антиоксидантов, которые препятствуют старению организма и предупреждают онкологические заболевания.

А содержащийся в ней витамин Р, который еще называют витамином молодости,  возвращает эластичность кровеносным сосудам.
Редкий витамином U обладает противоаллергическими свойствами и способствует улучшению работы желудка.

Вот как много всего ценного в таком простом и незамысловатом блюде - квашеной капусте.

Однако самое надёжное - это делать её самим. В торговой сети часто продают капусту с разными добавками, а процесс брожения заменяют уксусом. А именно натуральное брожение обогащает капусту самым ценным и полезным.

Я капусту квашу с 19 лет. Первый мой опыт квашения был по наитию и закончился он плачевно: капуста получилась несъедобной. Чтобы оправдать расход продуктов, я потом эту несъедобную "квашеную" капусту поджарила, и налетевшая орава гостей студентов её умяла за 5 минут.))
Мне повезло: я в Москве постоянно вращалась среди всяких интеллигентных и очень светские дам, которые совсем не гнушались квасить капусту дома самим. И я постепенно перенимала их опыт. С годами я опробовала десятки рецептов, но в конце концов остановилась на самом простом, надёжном и полезном.))

В Венгрии я квасить капусту продолжаю, так как у венгров вообще нет такой традиции - квасить дома, хотя они и любители капусты. То, что продаётся в магазинах и на рынках, назвать классической квашеной капустой не представляется возможным.  Моя  домашняя квашеная капуста всем знакомым нравится и они всегда просят рецепт.

Продукты: большой белый кочан хрустящей  капусты. Морковь.Свёкла. Яблоки.Чеснок. Тмин. Соль.

240320131944 220320131851

Отделяем пару верхних больших капустных листа. Шинкуем  капусту и складываем её в большую 5-ти литровую кастрюлю. Трём на крупной тёрке 2-3 больших моркови. Перемешиваем.
220320131852 220320131856
Затем трём опять на крупной тёрке свёклу. Если крупный корнеплод - достаточно одного,если мелкие - то два.

220320131858 220320131862
Перемешиваем. Затем нарезаем дольками 2-3 очищенных от кожуры яблока. Лучше,если они будут сладкими. Но можно любые.
Крошим несколько зубчиков чеснока и посыпаем тмином.
220320131867 220320131870
Добавляем 2-3 столовых ложки (от соли зависит) крупной каменной , лучше не очень хорошо очищенной, серой поваренной соли.
Перемешиваем. Соль желательно не класть сразу всю, положить две ложки, перемешать,попробовать и снова добавить необходимое количество.
Выкладываем капусту плотно в пятилитровую банку с широким горлышком. Сверху покрываем капусту большими листьями, которые мы отделили от целого кочана. Ставим на неё груз:  бутылку с водой  или чистую стеклянную банку с вареньем, и даже можно  бутылку хранящегося на полке подсолнечного масла, как следует её помыв. :-))

220320131874 220320131884 220320131877
Доливаем в банку с капустой немного слегка солёного кипячёного тёплого раствора. Так,чтобы он покрыл капусту. Если капусту пересолили,то тогда можно просто залить тёплой кипячёной водой.
Банку не следует набивать полностью капустой,так как вскоре выделится капустный сок и ему нужно будет место для брожения (первая фотография).

230320131914240320131931 250320131948


Поставьте капусту в укромное место на кухне и забудьте о ней на 3 дня. Однако, если температура в помещении ниже 20 градусов,то квасится капуста  дольше, не менее недели, но на вкус будет лучше.
Правда сама капуста не даст о себе забыть иногда волной неприятного запаха. Но это будет непродолжительное время.
Как только запах станет приятным - капуста готова.)) Уберите капусту в прохладное место. Сначала доставайте на еду прямо из той же банки.
Когда почувствуете,что капуста уже достаточно кислая, разложите её по баночкам, залейте рассолом,закройте крышками и уберите в холодное место.
Так как я никогда не мну капусту, то она получается всегда хрустящей и сочной.
Особенно полезно употреблять такую квашенную капусту с оливковым маслом - это очень эффективное средство очистки желчного пузыря.

В общем, мои фишки рецепта квашенной капусты: готовить со свёклой, яблоками, чесноком и тмином. Не мять капусту с солью, мешать и плотно укладывать в банку осторожно. Добавлять слабосолёный тёплый  раствор.

Как хранить капусту дома?
Лучше всего капусту хранить в холодильнике или на балконе при температуре около 1 градуса. Можно очень плотно обернуть капусту пищевой плёнкой, но по мере выделения конденсата.плёнку необходимо менять.
Более надёжный и простой способ - завернуть кочан капусты в бумагу и положить в целлофановый пакет для хлеба,который пропускает воздух.Или самим сделать в пакете маленькие дырочки. Бумагу периодически тоже нужно менять.